ชาเขียวเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของคนญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน และได้มีการพัฒนาปรับปรุงอย่างต่อเนื่องตั้งแต่นำเข้ามาจากประเทศจีน ซึ่งทำให้ ณ ปัจจุบัน ประเภทของ ชาเขียวญี่ปุ่น มีหลากหลายชนิด อย่างไรก็ตามพอจะจำแนกชนิดของ ชาเขียวญี่ปุ่น จาก วิธีการปลูก, วิธีการผลิต, และช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวได้ ซึ่งจะแบ่ง ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่น หลักเป็น 3 เกรด ได้แก่ เกียวคุโร (Gyokuro), เซนฉะ (Sencha), บันฉะ (Bancha)

โดยเป็นการแบ่งเกรดจากรสชาติและความซับซ้อนในการผลิต

เกียวคุโร Gyokuroใช้ใบชาที่เก็บเกี่ยวในครั้งแรกเท่านั้น โดยต้นชาจะถูกคลุมไม่ให้โดนแดดเป็นเวลาอย่างน้อย 20 วันก่อนจะถูกเด็ดเก็บ โดยปกติ ชาเขียวเกียวคุโร จะมาจากต้นชาที่มีอายุมากหลายปี เพราะมีราคาแพงมาก เนื่องจากข้อกำหนดดังกล่าวขั้นต้นและใช้แรงงานคนมากกว่าปกติ ดังนั้นส่วนมากนิยมใช้ในพิธีเทศกาลต่างๆเท่านั้น โดย ชาเขียวเกียวคุโร ในญี่ปุ่นมีการผลิตไม่ถึง 1% ของการผลิตชาทั้งหมดในญี่ปุ่น2 ประเภทของ ชาเขียวญี่ปุ่น ที่ใช้ใบชาลักษณะเดียวกันกับ เกียวคุโร คือ

•เทนฉะ (Tencha, Sencha) – ชนิดใบชาเป็นชนิดเดียวกันกับเกียวคุโรแต่ในวิธีการผลิตใบชาจะไม่ได้ผ่านการม้วนใบชา

•มัชฉะ(Matcha) – เป็น ชาเขียวญี่ปุ่น ผง ที่นำเทนฉะมาบดเป็นผงโดยเครื่องโม่หิน จะมีรสชาตินุ่มหวานกว่าเซนฉะ เนื่องจากใบชาที่นำมาผลิตโดนแสงแดดน้อยกว่า ทำให้มีสารแทนนินที่ให้รสชาติขมน้อยกว่าเซนฉะ Senchaเป็นชาเขียวส่วนใหญ่ที่คนญี่ปุ่นดื่มประจำทุกวัน โดย 80%ของชาที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นเป็นเซนฉะ1 โดยเซนฉะใช้ใบชาที่มีการปลูกโดนแสงแดดตลอดเวลาจนถึงระยะเวลาเก็บเกี่ยว โดยใบชาจะผ่านการอบไอน้ำทันทีหลังจากการเก็บและม้วนภายในระยะเวลาที่สั้นที่สุด โดยใบชาที่นำมาผลิตจะเก็บเกี่ยวในครั้งที่ 1 และ 2 แต่บางส่วนก็ทำมาจากใบชาจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 3

ชาเซนฉะยังสามารถแบ่งเป็น ชาฟุคะมุชิฉะ (Fukamushi) ซึ่งเป็นชาที่ใช้ใบชาเหมือนเซนฉะแต่ผ่านการอบไอน้ำที่นานกว่าประมาณ 2-3 เท่าของการอบเซนฉะ
บันฉะ Bancha จะใช้ใบชาส่วนที่เหลือจากการผลิตเซนฉะ ซึ่งจะเป็นใบแข็งไม่ใช่ใบอ่อนหรือทำมาจากก้านชา ถ้ามีใบอ่อนส่วนมากจะใช้ใบชาจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 3 เท่านั้น บันฉะจะมีลักษณะม้วนชาที่ใหญ่กว่าของเซนฉะ โดยชาญี่ปุ่นชนิดอื่นที่ทำมาจากบันฉะ ได้แก่
โฮจิฉะ Hojicha, ผ่านการคั่วด้วยไฟแรงๆ
เกนไมฉะ Genmaicha, ผสมข้าวกล้องคั่ว
คูคิฉะ Kukicha, ใช้ก้านชา
โคนะฉะ Konacha, ใช้ใบชาที่หัก
และยังมีชาอีกหลายประเภทเช่น ??(Mugicha)ชาข้าวบาร์เล่ย์, ??(Ryokucha)ยอดใบชาเขียว

Tea shots
[top]source:
1. สมาคมผู้ฝึกสอนชาญี่ปุ่น, ครบเครื่องเรื่องของชา สารานุกรมชา ฉบับสมบูรณ์.–กรุงเทพฯ: บลู สกาย บุ๊คส์, 2553, 224 หน้า
2. Physiological Functions of Japanese Green Tea, World Green Tea Association, http://www.o-cha.net/english/cup/health.html